<\/span><\/h2>\nDer Mythos hat Beine. Wir glauben, dass ein hart werdendes Brot Wasser verliert wie ein Schwamm, der in der Luft liegt. Aber abgestandenes Brot ist nicht unbedingt \u201ealt\u201c oder \u201eabgelaufen\u201c. Durch die Retrogradation der St\u00e4rke hat es einfach seine verf\u00fcgbare<\/em> Feuchtigkeit verloren. Dadurch wird das Brot innerhalb von Stunden oder Tagen trocken, hart und kr\u00fcmelig. <\/p>\nDiese Erkl\u00e4rung ist zu einfach. <\/p>\n
B\u00e4cker und Lebensmittelchemiker kennen die Wahrheit: Brot verliert kein Wasser und wird dadurch altbacken. Zu viel Wasser und niedrige Temperaturen f\u00fchren zur Aush\u00e4rtung. Das Wasser in der Krume verdunstet nicht in den Hohlraum. Es bewegt sich. Es wandert. Es ver\u00e4ndert molekulare Besitzer. Es ist ein Spiel mit musikalischen St\u00fchlen auf atomarer Ebene, kein Leak. <\/p>\n
<\/span>Was tats\u00e4chlich im Inneren der Krume passiert, Molek\u00fcl f\u00fcr Molek\u00fcl<\/span><\/h2>\nUm zu verstehen, warum die Wasserschale funktioniert, m\u00fcssen wir uns wieder dem Backen zuwenden. Bevor Hitze zugef\u00fchrt wird, werden St\u00e4rkemolek\u00fcle in Kristallen organisiert, die durch Wasserstoffbr\u00fcckenbindungen verbunden sind. Hitze und Wasser brechen diese Bindungen und ersetzen sie durch Bindungen zu Wassermolek\u00fclen. Die Kristallstruktur verschwindet. Die St\u00e4rkek\u00f6rner quellen auf. Dadurch erh\u00e4lt frisches Brot seine luftig-weiche Krume. <\/p>\n
Das Problem beginnt, sobald das Brot abk\u00fchlt. <\/p>\n
Wenn die Temperatur sinkt, wollen sich die Molek\u00fcle wieder aneinander binden, um wieder eine stabile Kristallstruktur zu erreichen. Das ist R\u00fcckschritt. Es sind zwei Arten von St\u00e4rkemolek\u00fclen beteiligt, die nicht mit der gleichen Geschwindigkeit arbeiten. <\/p>\n
\n- Amylose:<\/strong> Ein geradkettiges Molek\u00fcl. Beim Abk\u00fchlen und in den ersten 24 Stunden kommt es schnell zu einer R\u00fcckbildung. Dies verleiht dem Brot vom Vortag eine festere Konsistenz. <\/li>\n
- Amylopektin:<\/strong> Ein verzweigtes Molek\u00fcl. Die R\u00fcckl\u00e4ufigkeit erfolgt \u00fcber mehrere Tage hinweg deutlich langsamer. Dies f\u00fchrt zu einer kontinuierlichen Verh\u00e4rtung am zweiten und dritten Tag. <\/li>\n<\/ol>\n
Aus diesem Grund ist das Baguette von gestern noch zu retten, aber ein f\u00fcnf Tage lang vergessener Laib Sandwichbrot widersetzt sich der Wiederbelebung. <\/p>\n
Wohin flie\u00dft das Wasser? Es verdunstet nicht sofort. Wenn St\u00e4rkemolek\u00fcle Kristalle bilden, verdr\u00e4ngen sie Wassermolek\u00fcle. Das Wasser erreicht zun\u00e4chst die Kruste. Deshalb wird die Kruste weicher, wenn das Brot altbacken wird. Erst nach dem Aussto\u00df nach au\u00dfen verdunstet das Wasser endg\u00fcltig. Trockenheit ist nur eine Sp\u00e4tfolge eines fr\u00fcheren chemischen Ereignisses. <\/p>\n
<\/span>Warum der Wassernapf funktioniert (und seine Grenzen)<\/span><\/h2>\nHier ist die Wissenschaft, die den Trick meiner Gro\u00dfmutter best\u00e4tigt. Sie rehydrierte trockenes Brot nicht. Sie schuf Bedingungen, um die neuen Wasserstoffbr\u00fcckenbindungen zwischen St\u00e4rkemolek\u00fclen aufzubrechen. <\/p>\n
Die Retrogradation ist thermoreversibel. Feuchte Hitze kann es vor\u00fcbergehend zerst\u00f6ren. Das Wiedererw\u00e4rmen von altem Brot liefert gen\u00fcgend W\u00e4rmeenergie, um die Wasserstoffbr\u00fcckenbindungen der kristallinen Strukturen aufzubrechen. Dadurch k\u00f6nnen St\u00e4rkemolek\u00fcle das ausgesto\u00dfene Wasser kurzzeitig wieder aufnehmen und erhalten wieder eine angenehme Textur. <\/p>\n
Die Sch\u00fcssel mit Wasser f\u00fcgt die Umgebungsfeuchtigkeit und den Dampf hinzu, die f\u00fcr diese Resorption erforderlich sind, ohne dass die Krume unter den Wellen noch weiter austrocknet. <\/p>\n
Es ist das gleiche Prinzip, das heute vielen Anti-M\u00fcll-Hacks zugrunde liegt: Stellen Sie ein Glas Wasser neben das Brot in die Mikrowelle. Der freigesetzte Dampf tr\u00e4gt dazu bei, es weicher zu machen. Meine Gro\u00dfmutter hat nie eine Studie \u00fcber die Verkleisterung von St\u00e4rke gelesen. Sie beobachtete einfach Jahr f\u00fcr Jahr, dass die Geste funktionierte. Sie gab es als K\u00fcchengewissheit weiter. <\/p>\n
Es gibt eine Grenze, die Sie kennen m\u00fcssen. Diese Reparatur ist vor\u00fcbergehend. Einige Stunden nach dem Aufw\u00e4rmen wird das Brot wieder altbacken. Manchmal schneller als zuvor. Der W\u00e4rme-K\u00fchl-Zyklus startet eine neue Retrogradation. Kein Wunder also, dass Sie diese Technik direkt vor dem Essen anwenden sollten, niemals als Vorbereitung f\u00fcr morgen. <\/p>\n
<\/span>Warum Ihr K\u00fchlschrank Brot ruiniert (und der Gefrierschrank es rettet)<\/span><\/h3>\nDie meisten Hausbesitzer machen mit ihren Backresten einen bestimmten Fehler. Sie schieben den Laib in den K\u00fchlschrank. Es f\u00fchlt sich richtig an. Es h\u00e4lt die Dinge frisch, oder? Falsch. <\/p>\n
Hier ist die Wissenschaft, die der durchschnittliche Koch ignoriert. R\u00fcckschritt ist der Feind. Dies ist der Prozess, bei dem sich St\u00e4rkemolek\u00fcle neu ausrichten und kristallisieren. Bei Raumtemperatur geschieht dies langsam. Du hast Zeit. Aber in einem K\u00fchlschrank? Die Temperatur liegt zwischen 3 und 5 Grad Celsius. Das ist der optimale Ort f\u00fcr das Bakterienwachstum und der Albtraum f\u00fcr die Brotstruktur. <\/p>\n
In diesem spezifischen Bereich beschleunigt sich die Retrogradation heftig. Ihr Brot altert in der K\u00fchlbox doppelt so schnell wie auf der Theke. Der K\u00fchlschrank konserviert die Kr\u00fcmel nicht. Es verwandelt weiches Brot in einen Ziegelstein. <\/p>\n
<\/span>Die einzig wahre Pause-Taste: Einfrieren<\/span><\/h2>\nEs gibt eine Ausnahme von der Regel. Eine M\u00f6glichkeit, die Uhr anzuhalten. <\/p>\n
Sie brauchen Minustemperaturen. <\/p>\n
Wenn die Temperatur unter null Grad Celsius sinkt, kommt der Retrogradationsprozess zum Stillstand. Die St\u00e4rkemolek\u00fcle gefrieren. Sie k\u00f6nnen sich nicht neu ausrichten. Das Brot wird nicht hart. Es wartet einfach. <\/p>\n
F\u00fcr alle, die Brot in gro\u00dfen Mengen kaufen, ist dies die einzig praktikable Lagerungsmethode f\u00fcr mehr als 24 Stunden. Der Gefrierschrank ist kein Backup-Plan. Es ist der einzige Mechanismus, der die mechanische Alterung der St\u00e4rke stoppt. <\/p>\n
Bewahren Sie Ihren Sauerteig oder Ihre Baguettes in robusten Gefrierbeuteln auf. Entfernen Sie die Luft. Dr\u00fccken Sie es aus. Beschriften Sie das Datum. Wenn Sie es essen m\u00f6chten, lassen Sie es bei Zimmertemperatur auftauen oder r\u00f6sten Sie es direkt aus dem gefrorenen Zustand. Nicht wieder einfrieren. <\/p>\n
Der K\u00fchlschrank ist eine Falle. Vertraue dem Frost.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Meine Gro\u00dfmutter hat sich nie mit Bedienungsanleitungen besch\u00e4ftigt. Als sie gestern mit der steinharten Kruste konfrontiert wurde, warf sie sie nicht weg. Sie schnappte sich eine kleine Sch\u00fcssel, f\u00fcllte sie mit Leitungswasser und stellte sie neben den Laib, bevor sie ihn in die Mikrowelle stellte. Fr\u00fcher dachte ich, sie w\u00fcrde einen kulinarischen Fluch abwehren. Es […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9491,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"tdm_status":"","tdm_grid_status":""},"categories":[72],"tags":[],"wpm_language_slugs":{"cs":"jak-ozivit-stary-chleb-vodou-a-mikrovlnnou-troubou-veda-za-trikem","de":"wie-man-altes-brot-mit-wasser-und-mikrowellen-wieder-aufleben-lasst","en":"how-to-revive-stale-bread-with-water-and-microwaves-the-science-behind","es":"como-revivir-el-pan-duro-con-agua-y-microondas-la-ciencia-detras-del","fr":"comment-raviver-du-pain-rassis-avec-de-leau-et-des-micro-ondes-la","id":"cara-menghidupkan-kembali-roti-basi-dengan-air-dan-microwave-ilmu-di","it":"come-far-rivivere-il-pane-raffermo-con-acqua-e-microonde-la-scienza","nl":"hoe-oud-brood-nieuw-leven-in-te-blazen-met-water-en-magnetrons-de","pl":"jak-ozywic-czerstwy-chleb-woda-i-kuchenka-mikrofalowa-nauka-kryjaca","pt":"como-reviver-pao-amanhecido-com-agua-e-microondas-a-ciencia-por-tras","ru-ru":"kak-ozhivit-cherstvyj-hleb-s-pomoschju-vody-i-mikrovolnovki-nauka-za","uk-ua":"jak-ozhiviti-cherstvij-hlib-za-dopomogoju-vodi-ta-mikrohvilovoyi-pechi"},"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/zprim.com.ua\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9498"}],"collection":[{"href":"https:\/\/zprim.com.ua\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/zprim.com.ua\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/zprim.com.ua\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/zprim.com.ua\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9498"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/zprim.com.ua\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9498\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/zprim.com.ua\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9491"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/zprim.com.ua\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9498"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/zprim.com.ua\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9498"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/zprim.com.ua\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9498"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}