<\/span><\/h2>\nTen mit ma pewne podstawy. Uwa\u017camy, \u017ce twardniej\u0105cy bochenek traci wod\u0119 jak g\u0105bka wystawiona na dzia\u0142anie powietrza. Ale czerstwy chleb niekoniecznie jest \u201estary\u201d lub \u201eprzeterminowany\u201d. Po prostu straci\u0142 dost\u0119pn\u0105<\/em> wilgo\u0107 w wyniku retrogradacji skrobi. Dzi\u0119ki temu chleb staje si\u0119 suchy, twardy i kruchy w ci\u0105gu kilku godzin lub dni. <\/p>\nTo wyja\u015bnienie jest zbyt uproszczone. <\/p>\n
Piekarze i aptekarze znaj\u0105 prawd\u0119: chleb nie traci wody, \u017ceby czerstwie\u0107. Nadmiar wilgoci i niskie temperatury powoduj\u0105 jego twardnienie. Woda znajduj\u0105ca si\u0119 w mi\u0119kiszu nie odparowuje w pustk\u0119. Ona si\u0119 porusza. Ona migruje. Zmienia molekularnych \u201egospodarzy\u201d. To gra w muzyczne krzes\u0142a na poziomie atomowym, a nie wyciek. <\/p>\n
<\/span>Co w\u0142a\u015bciwie dzieje si\u0119 w okruszku, cz\u0105steczka po cz\u0105steczce<\/span><\/h2>\nAby zrozumie\u0107, dlaczego miska z wod\u0105 dzia\u0142a, musimy wr\u00f3ci\u0107 do procesu pieczenia. Przed wystawieniem na dzia\u0142anie ciep\u0142a cz\u0105steczki skrobi organizuj\u0105 si\u0119 w kryszta\u0142y po\u0142\u0105czone wi\u0105zaniami wodorowymi. Ciep\u0142o i woda niszcz\u0105 te wi\u0105zania, zast\u0119puj\u0105c je wi\u0105zaniami z cz\u0105steczkami wody. Struktura krystaliczna zanika. Ziarna skrobi p\u0119czniej\u0105. Dzi\u0119ki temu \u015bwie\u017cy chleb ma puszyst\u0105 i mi\u0119kk\u0105 konsystencj\u0119. <\/p>\n
Problem zaczyna si\u0119 zaraz po wystygni\u0119ciu chleba. <\/p>\n
Wraz ze spadkiem temperatury cz\u0105steczki maj\u0105 tendencj\u0119 do ponownego \u0142\u0105czenia si\u0119 ze sob\u0105, aby przywr\u00f3ci\u0107 stabiln\u0105 struktur\u0119 krystaliczn\u0105. To jest retrogradacja. W procesie tym bior\u0105 udzia\u0142 dwa rodzaje cz\u0105steczek skrobi, kt\u00f3re dzia\u0142aj\u0105 z r\u00f3\u017cn\u0105 szybko\u015bci\u0105. <\/p>\n
\n- Amyloza:<\/strong> Cz\u0105steczka liniowa. Ulega szybkiej retrogradacji podczas ch\u0142odzenia i w ci\u0105gu pierwszych 24 godzin. Dzi\u0119ki temu jednodniowy chleb ma g\u0119stsz\u0105 konsystencj\u0119. <\/li>\n
- Amylopektyna:<\/strong> Cz\u0105steczka rozga\u0142\u0119ziona. Retrograduje znacznie wolniej w ci\u0105gu kilku dni. Powoduje to ci\u0105g\u0142e twardnienie obserwowane w drugim i trzecim dniu. <\/li>\n<\/ol>\n
Dlatego wczorajsz\u0105 bagietk\u0119 mo\u017cna jeszcze uratowa\u0107, ale zapomnianego na pi\u0119\u0107 dni bochenka chleba kanapkowego ju\u017c nie da si\u0119 o\u017cywi\u0107.<\/p>\n
Gdzie trafia woda? Nie odparowuje natychmiast. Gdy cz\u0105steczki skrobi tworz\u0105 kryszta\u0142y, wypieraj\u0105 cz\u0105steczki wody. Woda jako pierwsza dociera do skorupy. Dlatego sk\u00f3rka mi\u0119knie, gdy chleb czerstwieje. Dopiero po wyci\u015bni\u0119ciu woda w ko\u0144cu odparowuje. Sucho\u015b\u0107 jest dopiero p\u00f3\u017aniejszym skutkiem wcze\u015bniejszego zdarzenia chemicznego. <\/p>\n
<\/span>Dlaczego miska z wod\u0105 dzia\u0142a (i jakie s\u0105 jej ograniczenia)<\/span><\/h2>\nOto nauka potwierdzaj\u0105ca sztuczk\u0119 mojej babci. Nie zwil\u017ca\u0142a ponownie suchego chleba. Stworzy\u0142a warunki do rozrywania nowych wi\u0105za\u0144 wodorowych powsta\u0142ych pomi\u0119dzy cz\u0105steczkami skrobi. <\/p>\n
Retrogradacja jest termicznie odwracalna. Ciep\u0142e i wilgotne \u015brodowisko mo\u017ce tymczasowo odwr\u00f3ci\u0107 t\u0119 tendencj\u0119. Ogrzewanie czerstwego chleba zapewnia wystarczaj\u0105c\u0105 ilo\u015b\u0107 energii cieplnej, aby rozerwa\u0107 wi\u0105zania wodorowe struktur krystalicznych. Dzi\u0119ki temu cz\u0105steczki skrobi mog\u0105 tymczasowo wch\u0142on\u0105\u0107 wypart\u0105 wod\u0119 i przywr\u00f3ci\u0107 przyjemn\u0105 konsystencj\u0119. <\/p>\n
Miska z wod\u0105 dodaje niezb\u0119dn\u0105 wilgotno\u015b\u0107 otoczenia i par\u0119, aby umo\u017cliwi\u0107 zaj\u015bcie procesu wch\u0142aniania bez dalszego wysuszania mi\u0119kiszu przez mikrofale. <\/p>\n
Ta sama zasada kryje si\u0119 za wieloma nowoczesnymi trikami dotycz\u0105cymi marnowania \u017cywno\u015bci: umie\u015b\u0107 szklank\u0119 wody obok chleba w kuchence mikrofalowej. Uwolniona para pomaga go zmi\u0119kczy\u0107. Moja babcia nigdy nie czyta\u0142a bada\u0144 na temat \u017celatynizacji skrobi. Rok po roku po prostu obserwowa\u0142a, \u017ce \u200b\u200bta technika dzia\u0142a. Przekaza\u0142a to jako niezaprzeczaln\u0105 prawd\u0119 kuchenn\u0105. <\/p>\n
Istnieje granica, kt\u00f3r\u0105 powiniene\u015b zna\u0107. To o\u017cywienie jest tymczasowe. Po kilku godzinach odgrzewania chleb zn\u00f3w stanie si\u0119 czerstwy. Czasem nawet szybciej ni\u017c wcze\u015bniej. Cykl ogrzewania i ch\u0142odzenia powoduje now\u0105 retrogradacj\u0119. Nic wi\u0119c dziwnego, \u017ce t\u0119 technik\u0119 nale\u017cy stosowa\u0107 bezpo\u015brednio przed posi\u0142kiem, a nigdy z wyprzedzeniem, na jutro. <\/p>\n
<\/span>Dlaczego Twoja lod\u00f3wka psuje chleb (a zamra\u017carka go oszcz\u0119dza)<\/span><\/h3>\nWi\u0119kszo\u015b\u0107 w\u0142a\u015bcicieli dom\u00f3w pope\u0142nia ten sam b\u0142\u0105d, je\u015bli chodzi o resztki wypiek\u00f3w. W\u0142o\u017cyli bochenek do lod\u00f3wki. To wydaje si\u0119 s\u0142uszne. Dzi\u0119ki temu \u017cywno\u015b\u0107 d\u0142u\u017cej zachowuje \u015bwie\u017co\u015b\u0107, prawda? Z\u0142o. <\/p>\n
Oto fakt naukowy, kt\u00f3ry przeci\u0119tny kucharz ignoruje. Wrogiem jest retrogradacja. Jest to proces, w wyniku kt\u00f3rego cz\u0105steczki skrobi przegrupowuj\u0105 si\u0119 i krystalizuj\u0105. W temperaturze pokojowej zachodzi powoli. Masz czas. Ale w lod\u00f3wce? Temperatury wahaj\u0105 si\u0119 od 3 do 5 stopni Celsjusza. Jest to idealne \u015brodowisko do rozwoju bakterii i koszmar dla struktury chleba. <\/p>\n
W tym konkretnym zakresie retrogradacja przyspiesza katastrofalnie. Tw\u00f3j chleb czerstwieje dwa razy szybciej w zimnej szafce ni\u017c na blacie. Lod\u00f3wka nie przechowuje okruch\u00f3w. Zamienia mi\u0119kki bochenek w ceg\u0142\u0119. <\/p>\n
<\/span>Jedyny prawdziwy przycisk pauzy: Zatrzymaj<\/span><\/h2>\nJest jeden wyj\u0105tek od regu\u0142y. Jeden ze sposob\u00f3w na zatrzymanie czasu. <\/p>\n
Potrzebujesz temperatur poni\u017cej zera. <\/p>\n
Gdy temperatura spadnie poni\u017cej 0 stopni Celsjusza, proces retrogradacji zatrzymuje si\u0119 ca\u0142kowicie. Cz\u0105steczki skrobi zamarzaj\u0105 na miejscu. Nie mog\u0105 zmieni\u0107 kolejno\u015bci. Chleb nie czerstwieje. On po prostu czeka. <\/p>\n
Dla tych, kt\u00f3rzy kupuj\u0105 chleb hurtowo, jest to jedyny realny spos\u00f3b przechowywania czegokolwiek d\u0142u\u017cej ni\u017c 24 godziny. Zamra\u017carka nie jest planem awaryjnym. Jest to jedyny mechanizm, kt\u00f3ry zatrzymuje mechaniczne starzenie si\u0119 skrobi.<\/p>\n
Przechowuj chleb lub bagietki na zakwasie w wytrzyma\u0142ych workach do zamra\u017cania. Usu\u0144 powietrze. \u015aci\u015bnij go ca\u0142kowicie. Podpisz dat\u0119. Kiedy b\u0119dziesz gotowy do spo\u017cycia, pozw\u00f3l mu rozmrozi\u0107 si\u0119 w temperaturze pokojowej lub usma\u017cy\u0107 prosto z zamro\u017cenia. Nie zamra\u017ca\u0107 ponownie. <\/p>\n
Lod\u00f3wka to pu\u0142apka. Zaufaj mrozowi.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Moja babcia nigdy nie czyta\u0142a instrukcji. Kiedy wczoraj spotka\u0142a si\u0119 ze sk\u00f3rk\u0105 tward\u0105 jak ska\u0142a, nie wyrzuci\u0142a chleba. Bra\u0142a ma\u0142\u0105 misk\u0119, nape\u0142nia\u0142a j\u0105 wod\u0105 z kranu i umieszcza\u0142a obok bochenka przed w\u0142o\u017ceniem go do kuchenki mikrofalowej. Kiedy\u015b my\u015bla\u0142am, \u017ce to chroni przed kulinarn\u0105 kl\u0105tw\u0105. Okaza\u0142o si\u0119, \u017ce stosowa\u0142a precyzyjn\u0105 zasad\u0119 chemii \u017cywno\u015bci, nawet o tym […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9491,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"tdm_status":"","tdm_grid_status":""},"categories":[72],"tags":[],"wpm_language_slugs":{"cs":"jak-ozivit-stary-chleb-vodou-a-mikrovlnnou-troubou-veda-za-trikem","de":"wie-man-altes-brot-mit-wasser-und-mikrowellen-wieder-aufleben-lasst","en":"how-to-revive-stale-bread-with-water-and-microwaves-the-science-behind","es":"como-revivir-el-pan-duro-con-agua-y-microondas-la-ciencia-detras-del","fr":"comment-raviver-du-pain-rassis-avec-de-leau-et-des-micro-ondes-la","id":"cara-menghidupkan-kembali-roti-basi-dengan-air-dan-microwave-ilmu-di","it":"come-far-rivivere-il-pane-raffermo-con-acqua-e-microonde-la-scienza","nl":"hoe-oud-brood-nieuw-leven-in-te-blazen-met-water-en-magnetrons-de","pl":"jak-ozywic-czerstwy-chleb-woda-i-kuchenka-mikrofalowa-nauka-kryjaca","pt":"como-reviver-pao-amanhecido-com-agua-e-microondas-a-ciencia-por-tras","ru-ru":"kak-ozhivit-cherstvyj-hleb-s-pomoschju-vody-i-mikrovolnovki-nauka-za","uk-ua":"jak-ozhiviti-cherstvij-hlib-za-dopomogoju-vodi-ta-mikrohvilovoyi-pechi"},"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/zprim.com.ua\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9498"}],"collection":[{"href":"https:\/\/zprim.com.ua\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/zprim.com.ua\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/zprim.com.ua\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/zprim.com.ua\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9498"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/zprim.com.ua\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9498\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/zprim.com.ua\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9491"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/zprim.com.ua\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9498"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/zprim.com.ua\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9498"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/zprim.com.ua\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9498"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}